تتغير العديد من خصائص الطعام والمكونات الداخلة في تركيبه خلال عملية الطهي بعد تعرضها لدرجات حرارة، لكن ماهو تأثير هذه التغيرات على طريقة هضمنا له.
للإجابة عن هذا السؤال قام فريق من الباحثين بدراسة أنواع مختلفة من الطعام بعدد من الأشكال من مطهية إلى نيئة.
واستخدم الخبراء في دراستهم هذه عددا من الفئران حيث أطعموا فأرا نوعا واحدا من النظام الغذائي إما لحوم مطهية أو نيئة، أو بطاطا حلوة مطهوة أو نيئة.
وتقصد الفريق استخدام هذه الأطعمة بالذات، لأن دراسات سابقة أظهرت أن الطهو يبدل العناصر الغذائية، وكلاهما مشترك في الأنظمة الغذائية البشرية.
وحظئ العلماء بنتائج مثيرة في البداية حيث لم تؤثر اللحوم المطهوة في ميكروبيوم القناة الهضمية بالفئران بشكل واضح، ليجدوا اختلافات واضحة بين تأثير البطاطا الحلوة المطهوة والنيئة على بيئة القناة الهضمية في القوارض.
حيث حظي الفئران الذين تناولوا بطاطا حلوة نيئة بتنوع بكتيري أفقر في القناة الهضمية، بالإضافة إلى بكتيريا أقل بقليل مقارنة بالقياسات الأساسية الطبيعية.
تغير كيميائي في خصائص الأطعمة
للتأكد من هذه النتائج قام الباحثون بإطعام الفئران مواد تسم بمستويات هضم ونشاء مختلفة، كالبطاطا البيضاء، والبنجر، والجزر، والذرة، والبازلاء.
ليجد الباحثون بأن الأنواع المطهوة من البطاطا بنوعيها في مقابل النيئة منها، أثرت في التنوع الميكروبي بالقناة الهضمية بشكل مختلف. لكن النتيجة اختلفت في الأطعمة الأخرى.
وبحسب فريق الباحثين فإن ذلك حدث مع البطاطا لإحتوائها على كمية كبيرة من النشاء منخفضة القابلية للهضم، وهو نوع من الكربوهيدرات لها خاصية تجعلها تتحول بالتعرض للحرارة.
ولاحظ الباحثون بأن الفئران التي اعتمدت على نظام غذائي يعتمد على الأطعمة النيئة قد فقدت وزنها.
ليعيد العلماء التجربة على عدد من الأشخاص باستخدام طاه و 5 نساءو3 رجالتراوحت أعمارهم مابين 24 الى 40 عاما.
ليعد الطاهي وجباتٍ متماثلة مبنية على النظام الغذائي النباتي سواء نيئة أو مطهوة، جرَبها المشاركون في ترتيب عشوائي ثلاثة أيام.
ولاحظ الباحثون فرقا واضحا بين بكتيريا القناة الهضمية في الأشخاص الذين تناولوا الأطعمة النيئة مقابل الأطعمة المطهوة.
ومع ذلك، كانت هناك فروق طفيفة في التحولات التي لاحظها الباحثون بالميكروبيومية البشرية مقارنة بالمكروبية في الفئران.

المصدر: سبوتنيك