هل تحب البطاطا المقلية وتخشى من الضرر الصحي الذي يسببه تسخين الزيوت النباتية؟ ربما توجد أشياء أخطر في ما يتعلق بهذا الطبق اللذيذ، عليك القلق بشأنها أكثر.

تعتبر البطاطا في الحقيقة إحدى أهم المواد الغذائية النباتية في العالم، وكان الهنود الحمر يستخدمونها قبل عدة قرون كبديل عن القمح في صناعة الخبز، في حين تدخل اليوم في صناعة العديد من الأغذية المصنعة الشهيرة كالشيبسي، إلا أن ضررها لا يتوقف عند عملية القلي، إذ قد تتحول إلى مصدر خطير لبعض المواد السامة والمسرطنة، التي تتكون فيها بسبب سوء التداول، ابتداء من المتجر وحتى التحضير.

في ما يلي ” 6 نصائح قد لا تعرفها، تجنبك الوجه المخيف للبطاطا:

1- احذر الدرنات الخضراء أو المبرعمة: يعتبر التبرعم أو اللون الأخضر في درنات البطاطا دليلًا على احتوائها على مادة السولانين، التي يسبب تناول كميات كبيرة منها أعراض التسمم الغذائي، مثل الغثيان، الصداع، حرقة الحنجرة، والتي قد تكون قاتلة في الحالات الحادة، لذا ينصح المهندس الزراعي ماهر قاسم، المختص بمجال الأغذية، بتجنب شراء البطاطا المبرعمة أو التي يظهر اللون الأخضر على قشرتها، أو التخلص من هذه الأجزاء قبل التحضير.

2- الضوء والحرارة مؤشران سيئان: يحذر قاسم من شراء البطاطا من متاجر التجزئة، التي تعرضها في أكياس شفافة تحت ضوء الشمس، وينصح بتخزينها في المنزل في مكان مظلم وبارد، حرارته أقل من 7 درجات مئوية، ويقول: “يحرض الضوء عملية الإنبات وتشكُّل السولانين بالترافق مع تشكل الكلوروفيل الذي يمنح الدرنات لونًا أخضر، كما تزيد الحرارة المرتفعة من تكون هذه المادة السامة”.
3- نقع البطاطا قبل الطهي: يوضح المهندس قاسم أن قلي البطاطا أو شيها قد يؤدي إلى تشكل مادة مسرطنة تدعى الأكريلاميد، تنتج عن تفاعل الحمض الأميني أسباراجين مع السكاكر المرجعة مثل الغلوكوز، أثناء المعاملات الحرارية، إلا أن القلي في الوقت نفسه طريقة الطهي الوحيدة التي تخفف من سمية السولانين في حال الشك بوجودها في الدرنات.

وينصح قاسم بنقع البطاطا بعد تقطيعها في الماء الدافئ، لأنه يزيد من استخلاص السكاكر المرجعة والأسباراجين، اللذين يؤديان لتشكل الأكريلاميد، وهو ما يؤدي لخفض تركيز هذه المادة في المنتج النهائي، ويضيف: “يمكن النقع بعصير الليمون أيضًا، لأن معاملة البطاطا بالأحماض العضوية، تساعد على تخفيض تشكل الأكريلاميد في المنتج النهائي”.

4- الاحتفاظ بالقشور: لا يعتبر قشر البطاطا مفيدًا فقط لغناه بالعديد من المعادن الضرورية للجسم، مثل البوتاسيوم والمغنزيوم، بل يساعد أيضًا على تخفيف تشكل الأكريلاميد بعد تعرضه لحرارة الطهي، إلا أن المهندس قاسم ينصح بتقشير البطاطا في الحالات التي يظهر على القشور لون أخضر، لأنها حينئذ تعتبر مصدرًا رئيسيًا للسولانين.

5- التتبيل بالبهارات وملح الطعام قبل القلي: يوضح المهندس قاسم أن مضادات الأكسدة الموجودة بالبهارات، مثل الكركم، تساعد على تقليل أكسدة الزيوت التي تؤدي لتكون الجذور الحرة الضارة بالجسم، كما يثبط الملح التفاعل بين الأسباراجين الحر والسكاكر المرجعة، وبالتالي يخفض تشكل الأكريلاميد أثناء المعاملة الحرارية.

المصدر: العربي الجديد