إذا كنت من عشاق المطبخ الآسيوي، فلا بد أنك من مفضلي الكركم، أحد التوابل الصفراء اللذيذة، التي يطلق عليها اسم “الملكة الذهبية” في الهند، والتي استخدمت منكّهاً وملوناً غذائياً منذ أكثر من ألفي عام، في العديد من أطباق جنوب وجنوب شرق آسيا، فهل تعرف فوائده الصحية؟ يطلعكم “العربي الجديد” على ثلاث فوائد لا تعرفها للكركم، وكيف تزداد فعاليته.

1- أفضل من مضادات الالتهاب غير الستيروئيدية: وجدت العديد من الدراسات أن مادة الكركمين الموجودة في الكركم، تلعب دور مضاد التهابي فعال، قد يخفف الألم الناتج عن التهاب المفاصل، لدى استعمالها فمويًا بتركيز ألف ملغ يومياً، لمدة أربعة إلى ثمانية أسابيع، ويقول الصيدلاني عاطف السلوم: “للكركمين دور في إعاقة تنشيط العامل النووي NF-κB، المسؤول عن الاستجابة الخلوية لبعض المحرضات، والتي تؤدي إلى حدوث الالتهاب، مما قد يجعل منه علاجاً مستقبلياً واعداً، بديلاً عن مضادات الالتهاب غير الستيروئيدية، مثل الإيبوبروفين وديكلوفيناك الصوديوم، وبآثار جانبية أقل”.

ويذكر السلوم أن التجارب السريرية أشارت إلى أن استخدام الكركمين بالجرعة المقترحة، أعطى نتائج مماثلة من ناحية السلامة والفعالية لاستخدام الإيبوبروفين بجرعة مخففة، وأحدث آثاراً جانبية أقل، من حيث ألم المعدة وعسر الهضم، إلا أنها ما زالت غير كافية من حيث حجم العينات البشرية المدروسة، للتوصل إلى نتائج حاسمة أكثر في المستقبل.

ويعتبر التهاب المفاصل مرضاً مزمناً يركز علاجه على تخفيف الألم، لذا لا ضير من تجربة الكركمين كمضاد التهاب محتمل، إذ لم يظهر آثاراً سميّة على المدى الطويل، لدى استخدامه بجرعات أقل من ألفي ملغ يومياً، إلا أن السلوم يحذّر الذين يتناولون مضادات التخثر، أو مضادات الالتهاب غير الستيروئيدية من استخدام هذا المركب، لأنه قد يزيد من خطر النزيف.
2- صديق الوجبات المقلية: تتعرض زيوت القلي أثناء تعرضها للحرارة إلى العديد من التغيرات الكيميائية، التي تنتج موادَّ ضارة بالصحة، وخاصة لدى استخدامها مرات، إلا أن تتبيل الطعام قبل قليه بالقليل من الكركم، يقلل من تزنخ الزيت على ما يبدو.

وأوضحت مهندسة التصنيع الغذائي ولاء حاج بكري، أن مادة الكركمين المضادة للأكسدة، والموجودة في الكركم، تزيد مقاومة زيت القلي للأكسدة أثناء تعرضه للحرارة، مما يقلل من أضراره على الصحة، إلا أن التأثير المضاد للأكسدة وفقاً لتجربة على زيت فول الصويا، ينخفض مع زيادة مدة التسخين (أصبح معدل الأكسدة في العينات المتبلة بالكركم في التجربة، مشابهًا للعينات غير المتبلة، بعد تسخين الزيت لمدة 12 ساعة)، لذا تنصح بعدم القلي بالزيت نفسه أكثر من مرة إن أمكن.

ويذكر أن التجربة تضمنت قلي مئتي غرام من البطاطا في كل مرة، ست مرات على مدى ثلاثة أيام، في لتر من زيت فول الصويا، الذي سخن لمدة ثماني ساعات يومياً في الأيام الأيام الثلاثة، على درجة حرارة 180 درجة مئوية، ومقارنة معدل الأكسدة مع عينات أخرى، تبلت قبل القلي بـ 0.5 غرام من الكركم في كل مرة، بالكميات والشروط نفسها.
3- صديق الفواكه المقطعة: تتعرض الفواكه لدى تعرضها للأوكسجين بعد تقطيعها وتقشيرها، إلى ما يعرف بالاسمرار الأنزيمي، الناتج عن أكسدة المركبات الفينولية بواسطة أنزيم البولي فينول أوكسيداز، بوجود الأوكسجين، مما يؤدي إلى تغير في لون الفاكهة وقوامها، وبالتالي نفور المستهلكين منها.

وأوضحت المهندسة حاج بكري أن تغطية قطع الفواكه بأغلفة قابلة للأكل، تحتوي على زيت الكركم، الغني بمضادات الأكسدة، يؤدي إلى تأخير الاسمرار الأنزيمي، وبالتالي تحسين لون الفواكه المقشرة وقوامها، مما يمنح المستهلكين والمصنعين فرصة حفظها لوقت أطول، قبل تناولها.

ويذكر أن الغلاف القابل للأكل يمكن أن يصنع من إذابة خمسة غرامات من النشاء في 100 مل من الماء، وتسخين المزيج على حرارة 70 درجة مئوية حتى تجلتن النشاء، ثم إضافة 1.25 مل من الغليسرول و15 ميكرو لتر من الكركم مع الخلط.
حيلة لزيادة فعالية الكركم:

تعتبر مادة الكركمين من أهم المركبات النشطة الموجودة في الكركم، وتشير العديد من الدراسات قبل السريرية (التجارب على الحيوانات) إلى أنها تمتلك الكثير من الخصائص “المحتملة” المفيدة للصحة، مثل علاج الالتهابات وتخفيض نسبة الكولسترول الضار، إلا أن هذه المادة بحاجة للمزيد من الدراسات على البشر، قبل أن ينصح المرضى باستعمالها.

كذلك، الاستفادة منها في الجسم تواجه بعض المشاكل، مثل ضعف توافرها الحيوي، أي ضعف امتصاصها وسرعة استقلابها والتخلص منها، لذلك ينصح الصيدلاني عاطف السلوم، بتناول الكركم مع الفلفل الأسود الذي يحتوي مادة تدعى البيبرين، ويقول: “إضافة الفلفل الأسود للكركم يزيد من فرصة الاستفادة من فوائده المحتملة، لأن البيبرين تزيد التوافر الحيوي للكركمين بنسبة 2000%”.

المصدر: العربي الجديد